¿El helado perfecto?

Kalúa Helado Artesanal Escrito por  Kalúa Helado Artesanal

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¿Alguien no ha deseado siempre conseguir el helado perfecto? Son muchos los conceptos que entran en este bosque tenebroso en el que nos gusta adentrarnos todos los maestros heladeros. Además de la presentación y el sabor del helado, hay que tener en cuenta las sensaciones que este desencadenada en nuestra lengua y paladar, ya que son claves para convencernos de su exquisitez.

Las variaciones de temperatura, cremosidad y textura que notamos en la boca mientras el producto se funde y convierte en un líquido viscoso se pueden visualizar como curvas de colores en una pantalla de ordenador gracias a un software, basado en la técnica de “predominio temporal de las sensaciones”, capaz de procesar la percepción sensorial del acto de comer helado.

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En función de los ingredientes empleados en su fabricación, nos encontramos con distintos tipos de helado de cremosidad variable, siendo esta la característica que proporciona un mayor disfrute en la degustación y que, por tanto, aumenta la impresión de calidad. Según una nueva investigación, la adición de nata, huevo e hidrocoloides a la receta, aumenta y prolonga significativamente la cremosidad, al tiempo que disminuye la desagradable percepción de congelación.

El equipo de investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) evaluó seis muestras de helado con texturas muy diferentes empleando dicha tecnología. Los resultados mostraron que los helados fabricados únicamente con leche y azúcar, generaban sensaciones de frío y de falta de suavidad, mientras que los que incluían nata, huevo e hidrocoloides (macromoléculas que aportan viscosidad y estabilidad al producto), presentaban una mayor cremosidad y recubrimiento bucal, y retardaban la sensación de frío-hielo, negativa para el consumidor.

Según los autores, el conocimiento de estos detalles y de la dinámica de percepción sensorial del helado ayudará a los fabricantes a cuantificar mejor las dosis idóneas de los ingredientes y a elaborar la receta perfecta.

En Kalúa trabajamos día a día por mejorar todos nuestros helados y por ser tu heladería de referencia.

Fuente: nosabesnada.com

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