Un poco de historia

Kalúa Helado Artesanal Escrito por  Kalúa Helado Artesanal

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El helado sabemos que además de ser un dulce sabroso y refrescante, es un alimento equilibrado que aporta la justa proporción de proteínas, grasas y azúcares y que supone una buena alternativa para combatir el calor, favorecer la digestión y reducir el estrés. Pero ¿sabemos de dónde viene?, ¿cómo se hicieron los primeros helados?

Para elaborar esta reseña hemos estado leyendo varios artículos al respecto y en todos ellos es difícil señalar cuáles fueron los orígenes de este preciado manjar.

Algunos consideran que todo empezó con los chinos 4.000 años atrás. Éstos preparaban una masa “mantecada” hecha de arroz muy cocido, leche y especias, que, una vez mezclada, se colocaba en la nieve para que se solidificara. También preparaban zumos de frutas y miel y los mezclaban con la nieve que traían de las montañas.

Parece más contrastado que durante la Edad Media los persas mezclaban la nieve (traída de las montañas y que mantenía en refrigeradores que enfriaban de forma natural) con zumos de fruta dándole el nombre de “Sharbets”, que significa bebida, y que hoy conocemos por sorbetes.

Es precisamente en la Baja Edad Media, en Italia, cuando el helado entra en Europa. Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trae consigo varias recetas de postres helados que se hacen muy populares en la corte italiana. Se dice que el nombre de los helados que llamamos polos se puso en homenaje al mítico Marco Polo.

Tan elaborada era la preparación de los helados en aquella época que sólo la nobleza y los ricos podían consumirlos.

Para hacer un helado y conservarlo se necesita frío, así que pagaban a portadores para que subieran a coger nieve de las montañas, y una vez en casa la ponían en pozos y la tapaban con paja. Con esta nieve podían enfriar bebidas o mezclarla con zumos para hacer sorbetes.

El helado así como hoy lo conocemos, mantecoso, se elaboró por la primera vez en Florencia en el 1500. Los helados de leche entonces no existían, pero un cocinero francés que servía en la corte inglesa, mezcló zumos con leche e inventó el helado. Dicen que el Rey Carlos I de Inglaterra quedó tan encantado que le dio una gran recompensa para que su receta sólo se sirviera en la mesa real.

En 1660 Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Abrió en París el “Café Procope”, donde además de servir café se servían helados al modo italiano, siendo este siciliano el abuelo del helado popular. Fue una revolución. Todo el mundo quería helados y, aunque la preparación se conservaba rodeada de misterio, el éxito atrajo a otros heladeros hasta París.

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Los heladeros italianos, convertidos en heladeros ambulantes, fueron quienes dieron a conocer por toda Europa el gusto por los helados hasta que en 1700 cruzan el Atlántico y se empiezan a hacer populares en Estados Unidos.

En Argentina no llegaron hasta mediados del siglo XIX. El hielo venía desde Inglaterra o los Estados Unidos en barras envueltas en aserrín. Los primeros en servir refrescos ‘helados’ fueron el “Café de París”, el “Café de las Armas” y el “Café de los Catalanes”.

Un gran avance en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas azucarados a temperatura inferiores a las normales, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

En el siglo XIX el hielo se fabricaba a nivel industrial, y tuvo su fin cuando aparecieron los primeros frigoríficos eléctricos de uso doméstico, que empezaron a comercializarse en América a principios del siglo XX.

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